Блог магазина кондитерских инструментов Lubimova.com

Трафарет и глазурь — идеальная пара!

На хорошо застывшую глазурь накладываете трафарет, наносите глазурь, поднимаете трафарет, и — вуаля! Надпись или затейливый узор готовы!
Постаралась собрать здесь все секретики, которые касаются работы с трафаретом и глазурью.

1. Подберите правильную консистенцию глазури. Слишком жидкая глазурь будет затекать под трафарет и оставит некрасивые разводы. Слишком густая глазурь при снятии оставит некрасивые пики-хвостики, которые потом придется аккуратно удалять зубочисткой. Консистенция глазури должна быть приблизительно как для контура, но это нужно почувствовать и подобрать под себя.
⠀
2. Меньше движений лопаточкой — лучше результат. Старайтесь нанести глазурь лопаточкой как можно меньшим количеством движений. Больше движений — больше возможностей «забить» глазурь под трафарет.
⠀
3. Плоская поверхность. Если вы знаете, что будете наносить рисунок через трафарет, позаботьтесь о том, чтобы ваши пряники были плоскими. Я обычно сразу после выпечки кладу на ещё горячие пряники разделочную доску. О этого они становятся плоскими.
⠀
4. Фиксируйте трафарет. Это особенно важно при первых «мазках» глазури. Потом, когда на трафарете уже хотя бы частично будет нанесена глазурь, он не так норовит сдвинуться. Как фиксировать?
- Рамка для фиксации трафарета — идеальный вариант. Трафарет вставляется между двух рамок, скрепленных магнитами.
-Магнитики. Применяются так: пряник укладывается на металлическую поверхность (я использую противень), сверху кладется трафарет, сверху — сильные магниты. Неудобны на маленьких пряниках, потому что во время работы могут внезапно сорваться с места и «склеиться» между собой или приклеиться к металлической лопатке, которой вы наносите глазурь.
- Иголочки. Втыкаются прямо в пряник сквозь отверстия в трафарете. Могут применяться если трафарет нужен для переноса контуров рисунка, и потом дырочки от иголок перекроет слой глазури.

Базовые техники декора пряников: контур и заливка.

В этом уроке мы с вами разберемся, как залить пряник глазурью (айсингом). Вы уже подготовили два мешочка с глазурью базовой и заливочной консистенции (если нет, вернитесь к уроку "Глазурь для пряников").

Контур на прянике.

Теперь вам нужно проложить контур по границе пряника. Для этого возьмите мешочек с айсингом базовой консистенции и отрежьте самый кончик мешочка. Получившееся отверстие в мешочке должно быть небольшого размера, таким, чтобы айсинг выходил из него "ниточкой".

Держите мешочек вертикально и поднесите его носик к поверхности пряника. Выдавите немного айсинга таким образом, чтобы он соприкоснулся с поверхностью пряника и, продолжая выдавливать айсинг, поднимите носик на 1,5 - 2 см над поверхностью пряника. При этом надо нужно такую силу давления на мешочек, чтобы "ниточка" айсинга не рвалась. Если это не получилось сразу - не беда: аккуратно снимите оборвавшуюся ниточку с поверхности пряника с помощью влажной кисти и попробуйте еще раз.

Удерживая мешочек айсинга, из которого тянется "ниточка", плавно ведите мешочком над краем пряника, чтобы "ниточка" укладывалась на поверхность пряника и повторяла его контуры. Когда вы увидите, что контур почти готов, и до его начальной точки осталось 1,5 - 2 см, перестаньте давить на мешочек и уложите ниточку так, чтобы контур замкнулся.

Для следующего шага необходимо, чтобы контур немного подсох. Обычно это происходит за 2-3 минуты.

Заливка пряника айсингом/глазурью.

Теперь можно приступать к заливке пряника айсингом/глазурью.

Возьмите мешочек с айсингом заливочной консистенции. Отрежьте самый кончик. Отверстие должно быть небольшим, это поможет вам избавиться от пузырьков воздуха в глазури. Дело в том, что такие пузырьки всегда остаются в айсинге при замешивании. Если такой пузырек окажется на поверхности пряника, впоследствии он может образовать некрасивый "кратер", который испортит внешний вид изделия. При прохождении же через маленькое отверстие в мешочке, большинство пузырьков лопаются.

Теперь, удерживая мешочек немного над поверхностью пряника, выдавливайте глазурь и заполняйте ею поверхность. Если глазурь легла не совсем ровно, сразу же после заливки, можно немного потрясти пряник, чтобы помочь глазури разровняться, или же аккуратно поправить неровности шилом.

Внимательно осмотрите поверхность заливки. Если вы увидите небольшие пузырьки, проткните их шилом. Это надо сделать достаточно быстро после заливки, до того, как на глазури появится корочка.

Как перенести рисунок на пряник?

Мы с вами приготовили тесто, выбрали форму и рисунок для пряника. Что дальше? Как перенести рисунок на пряник? На самом деле, мастера придумали множество способов переносить рисунок на пряник: разной сложности и требующие разной степени навыков обращения с пряничным тестом.

Кажется, что в этом деле больше всего повезло тем людям, которые умеют рисовать, наносить рисунок на пряник от руки

В этом видео мы покажем вам и расскажем о способе, который позволяет справиться с этой задачей даже быстрее, чем это сделает художник, и главное - этот способ не требует от вас каких-то специальных художественных навыков.

Вам на помощь придут наборы форма+трафарет нашего производства.

Как перенести рисунок на пряник или печенье с помощью какао.

1. Раскатайте тесто для пряников или печенья.
2. Приложите трафарет из понравившегося набора на тесто и немного прижмите его пальцами к тесту таким образом, чтобы трафарет слегка прилип.
3. Возьмите сухую чистую кисть, обмакните ее в какао-порошок и с помощью кисти нанесите какао в отверстия трафарета. Какао оставляет самый четкий и яркий след. Кроме какао для этого способа можно использовать корицу, рисунок тоже будет хорошо виден, но все же меньше, чем при использовании какао.
4. Аккуратно снимите трафарет.
5. Вырежьте пряник или печенье вырубкой из набора и уберите остатки теста.
6. Выпекайте пряники или печенье по рецепту. После выпечки рисунок, нанесенный этим способом, сохранится.

Как перенести рисунок на пряник с помощью айсинга/глазури.

Другой очень быстрый способ перенести рисунок на пряник - использовать айсинг или белковую глазурь базовой (контурной) консистенции. О том,как приготовить айсинг такой консистенции, мы рассказывали в ЭТОМ ВИДЕО.

1. Вырежьте пряник необходимой формы с помощью вырубки из набора форма+трафарет нашего производства.
2. Испеките пряник или печенье.
3. После того, как пряник остынет, приложите к нему трафарет и зафиксируйте трафарет одной рукой. Другой рукой нанесите на трафарет айсинг (можно использовать кондитерский мешок или же набирать айсинг ложкой и емкости, в которой его приготовили).
4. Уберите излишки айсинга с помощью мастихина или спатулы (инструмент, которым вы убираете излишки, должен иметь ровный край и слегка гнуться. Некоторые мастера используют для этого пластиковые карты).
5. Легким движением вверх снимите трафарет.

Айсинг оставит контуры рисунка на прянике и выполнит роль контура для заливочной глазури/айсинга.

Печенье с узорами. Вкусное, ароматное печенье, а за счёт узорных скалок ещё и очень красивое.

Ингредиенты:

• 220 гр универсальной безглютеновой муки (Гарнец)
• 100 гр сиропа топинамбура
• 60 гр кокосового или тростникового сахара
• 40 гр растительного масла (у меня виноградное, можно кокосовое)
• 40 мл кокосового молока
• 1 ч.л. соды
• 1/2 ч.л. разрыхлителя
• Молотая корица

⠀Приготовление: 

• Соединить муку, сахар, соду, разрыхлитель и корицу.
• Добавить сироп, молоко и масло.
• Перемешать и замесить однородное тесто.
• Завернуть тесто в плёнку и убрать в холодильник на час (можно на ночь).
• Если тесто липнет к рукам, добавить ещё немного муки.Присыпать стол мукой и раскатать на нём тесто. Вначале обычной скалкой, а затем узорной скалкой.
• Вырезать печенье и разложить его на застеленный пергаментом противень.
• Выпекать печенье при температуре 180 °C в течение 5-8 минут (ориентируйтесь по своей духовке!)

Горячее печенье будет довольно мягким. Оно станет твёрже, когда остынет.

Готовьте с удовольствием!
⠀

автор @gory_shokolada

Ингредиенты:

• 85 гр универсальной без глютеновой смеси Гарнец
• 50 гр миндальной муки
• 50 гр кукурузной муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1/2 ч.л. корицы
• 60 гр сиропа топинамбура
• 45 гр кокосового масла
• 50 гр миндального молока

Приготовление:

• Смешать сухие ингредиенты, влить сироп топинамбура, растопленное кокосовое масло и миндальное молоко комнатной температуры. Замесить тесто.
• Раскатать тесто между 2 листами пергамента толщиной 0,5 см.
• Если хотите, чтобы рисунок от скалки подучился ярче, уберите раскатанное тесто в морозилку на 15-20 минут.
• Вырезать печенье.
• Выпекать до золотистого цвета на 160гр 3-5 минут.

автор @gory_shokolada

Домашнее печенье всегда очень вкусное, но если раскатать тесто узорной скалочкой, то от печенюшек глаз не оторвать)))!!!

Ингредиенты: 

•  мука - 350 гр.
•  сливочное масло - 200 гр.
•  сахарная пудра - 150 гр.
•  яйцо С1 - 1 шт.
•  какао-порошок - 40 гр.
•  ванильный сахар - 10 гр.

Все продукты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

• Взбить миксером сливочное масло, сахарную пудру, и ванильный сахар, добавить яйцо, взбить.
• Всыпать просеянную муку и какао-порошок - замесить тесто.
• Тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
• Охлажденное тесто раскатать толщиной 6мм, сначала обычной гладкой скалкой, а затем узорной.
• Вырезать вырубками печенье и убрать их на пергаменте или силиконовом коврике в морозилку на 10-15 минут. Это нужно для закрепления узора.
• Выпекать в хорошо разогретой духовке до 180С 8-10 минут.

Готово!

Приятного аппетита и вкусного чаепития!

автор @nadezhda_61187

Как все знают, я пеку печенье, но для подарочных боксов я делала именно пряники.

Нашла классный рецепт и он был всем хорош, если бы не одно но — после выпечки красота от фигурных скалок была не идеальна, поэтому я продолжала искать и таки нашла. Лично мне этот рецепт безумно понравился!

Ингредиенты:

• 250-300 гр муки 
• 100 гр сливочного масла комнатной температуры
• 100 гр сахара (можно коричневый)
• 1 яйцо
• 2 ст ложки меда
• 0,5 ч ложки соды
• любые специи: имбирь, корица, гвоздика, какао, цедра

Приготовление:

• Муку просеять и затем в большой миске смешать все сухие ингредиенты: мука (200 грамм), сода и специи.
• Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до пышной массы (2-3 минуты), туда же добавить яйцо, продолжая взбивать, затем мёд.
• И в два захода влить это в сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая. В общем-то, это практически всё.
• Присыпать рабочее место мукой и вымесить тесто руками пару минут. Если тесто слишком липкое, можно добавить еще муки. Сформировать тесто в шар и оставить в холодильнике на час-два, можно на ночь.
• После того как тесто отдохнет (как и вы), раскатать тесто на пергаменте толщиной 2-3 миллиметра, вырезать нужные формы и выложить их на силиконовый коврик или пергамент.
• Выпекать в предварительно разогретой духовке 7-9 минут при температуре 180С. Я выпекаю ровно 9 минут.

автор @smart_cookie_rnd

Делюсь рецептом ОБАЛДЕННО вкусного апельсинового печенья с мягким сливочным привкусом! Это тесто прекрасно держит форму, оно сохраняет рисунок с узорным оттиском и главное - оно ОЧЕНЬ вкусное! Так что сразу делайте двойную порцию.

Ингредиенты:

• Масло 100 г
• Сахар-песок 150 г
• Цедра апельсина 2 чайные ложки (примерно с одного апельсина)
• 2 желтка
• Сметана 20% 2 ст.л.
• Мука 400 г
• Разрыхлитель 1/4 ложки
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

• Размягченное (при комнатной температуре) масло смешиваем с сахаром до кремообразной консистенции.
• Добавляем в массу цедру апельсина и желтки. Размешиваем до однородности.
• Вмешиваем сметану.
• Добавляем смесь муки, разрыхлителя и соли.
• Вымешиваем тесто и формируем комок.

Вы можете раскатывать тесто БЕЗ предварительного охлаждения в холодильнике.
Я опробовала его с:
- формами (отлично держит форму, край не растекается);
- узорными скалками (рисунок после выпекания остается четким);
- штампами для выпечки (также отлично держит форму).

Кроме того, это печенье подходит для украшения сахарной глазурью/айсингом.

Выпекать печенье нужно в предварительно разогретой до 200С духовке 9-12 минут (в зависимости от размеров печенья). Ориентируйтесь на край печенья - если он начал золотиться - пора вынимать из духовки.

автор @mir_otkrit

Ингредиенты: 

• 200 гр сливочного масла
• 150 гр сахарной пудры
• семена ванили (ванильная паста)
• 1 яйцо
• 320 гр муки
• 70 гр какао порошка

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

Взбить масло с сахарной пудрой, добавить семена ванили и яйцо, взбить. Добавить муку и какао, замешать тесто, убрать в холодильник на час.
Включить духовку на 180 гр верх/низ, без конвекции.
Раскатать тесто обычной скалкой, затем узорной скалкой предварительно припылив ее мукой. С помощью форм вырежьте печеньки. Уберите в холодильник на 10-15 минут, или в морозильник на 5-10минут. Выпекайте около 8 минут. Вкусного чаепития.

автор @tauluba

Ингредиенты:

• 500 гр сахара
• 200 гр сливочного масла
• 50 гр мёда
• 900 гр пшеничной муки
• 5 гр соды
• 200 мл кипятка
• 1 яйцо
• 1,5-2 ч.л. смеси любимых специй (корица, имбирь, мускатный орех, звездочки аниса, гвоздика, душистый перец).

Приготовление:

• Растопим сахар в кастрюле с толстым дном, подмешивая сахар в 3-4 этапа к уже растворившемуся. Карамель должна стать насыщенного карамельного цвета и немного пениться.
• Снимем с огня и добавим кипяток. Осторожно! Смесь кипит. Разведем нашу карамель в кипятке полностью, снова вернув на огонь.
• Добавим наши специи, мёд и масло. Перемешаем до однородности и переложим в чашу для замеса теста, оставим немного остудиться.
• Добавим яйцо и просеянную муку, замесим тесто в миксере или вручную.
• Эластичное тесто соберём в шар и завернем в пищевую пленку. Оставим в холодильнике на 2 часа.
• Охлаждённое тесто раскатаем на пергаментной бумаге толщиной 3-4 мм. Используя текстурные скалки и формы вырежем пряники.
• Выпекаем пряники в предварительно разогретой духовке до 200 градусов 7-8 минут, или ориентируемся на показатели. Пряники не должны подгореть и слишком зажариться.
• Охлаждённые пряники можно расписать айсингом или готовой глазурью.

автор: @antalyacake