Инвертный сироп – незаменим в тех случаях, когда требуется кленовый сироп, мед или патока. С его помощью можно с легкостью заменить эти ингредиенты в десертах, не потеряв при этом связующих, эстетических и вкусовых свойств. Сегодня мы вам расскажем, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.
Что такое инвертный сироп
Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами и представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.
Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу (путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
В кондитерских рецептах этот сироп так же встречается под название тримолин. Изначально это было название торговой марки, которая выпускала данный ингредиент, но в последствии название укоренилось. Тримолин - это инвертированный сахар, не имеющий какого-либо запаха, в виде пасты. Его используют точно так же, как инвертный сироп.
К основным свойствам инвертного сиропа относят:
- Сохраняет цвет и вкус продукта, благодаря чему часто используется при производстве безалкогольных напитков, соков и при консервации.
- Обладает высокой гигроскопичностью, что позволяет замедлить черствение продукта (особенно актуально для диетических продуктов питания, маршмеллоу, мягких конфет и т.д.).
- Предупреждает кристаллизацию сахарозы.
- Предотвращает образование льда в готовых изделиях в процессе заморозки.
- Легко сбраживается дрожжами.
Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях
Ингредиенты:
300 грамм сахара
130 миллилитров воды
1,7 грамма лимонной кислоты в порошке
1,2 грамма пищевой соды
Приготовление:
Для приготовления инвертного сиропа нам понадобится сотейник с толстым дном. Для начала соединяем в сотейнике сахар и воду. Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения. После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения. Затем делаем под сотейником самый слабый огонь и варим сироп в течение 35-40 минут до светло-золотистого цвета или до 110 С. Снимаем с огня. Соду заливаем десертной ложкой воды. Выливаем содовую воду в сироп малыми порциями, тщательно помешивая. Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты и сопровождается образованием большого количества пены. Через 10-15 минут, когда пена постепенно сойдет на нет, сироп готов. Помешиваем до конца процесса нейтрализации. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой. Готовый сироп используем сразу или храним в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.
Правила применения инвертного сиропа
При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:
- Из-за того, что инвертный сироп горит, необходимо снижать температуру выпекания на 15 градусов.
- Объем инвертного сиропа в выпечке не должен превышать 25% от общего количества сахара, необходимого в рецепте.
- Объем инвертного сиропа в ганаше не должен превышать 10% от общей массы сахара.
- Для приготовления мороженого не стоит брать более 30…50% инвертного сиропа от общей массы сахара.
- Не использовать для производства карамели.
Чем можно заменить инвертный сироп
Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:
- Мед. По своему составу мед близок к инвертному сиропу, но в отличии от него обладает выраженным вкусом, что подойдет не для всех изделий. Кроме того, мед может вызывать аллергическую реакцию. При замене инвертного сиропа медом необходимо соблюдать пропорцию 1:1.
- Фруктозно-глюкозный сироп (изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и т.д.). Производят промышленным способом. Он обладает практически идентичными с инвертным сиропом свойствами.
Рецепты блюд с инвертным сиропом
Рецепты блюд с инвертным сиропом весьма разнообразны. Его применяют при изготовлении различных сахарных помадок, кремов, начинок и глазури. Он заменяет в тесте сахар, позволяет хранить готовые изделия дольше в незасахаренном виде. С помощью него выпечке придают приятный золотой цвет, и значительно замедляют черствение выпечки. Этот продукт подходит для кексов, тортов, пирожных, пирогов, сладких булочек, блинчиков, пончиков, оладушков и прочих сладостей. И, конечно,инвертный сироп - ингредиент, без которого приготовление выпечки практически невозможно, особенное если речь идет о пряниках и имбирном печенье.
Р.S. Самое интересное использование: смешанный с красной пищевой окраской, инвертный сироп используется в качестве поддельной крови на съемочной площадке!
Будьте первым!